Μελιτζανόπιτα

Υλικά:
- 850 γρ. φύλλο σφολιάτας (2 φύλλα)
- 3 μελιτζάνες
- 250 γρ. φέτα
- 2 κρεμμύδια
- 2 αβγά
- Λίγη μαργαρίνη (ως 100 γρ. περίπου)
- Αλάτι και Πιπέρι.
Τρόπος Παρασκευής:
Καθαρίζουμε τις μελιτζάνες και τα κρεμμύδια, τα ψιλοκόβουμε και ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι.
Βάζουμε λίγο νερό σε ένα κατσαρολάκι ή τηγάνι και προσθέτουμε εκεί τις μελιτζάνες με τα κρεμμύδια και τα αφήνουμε να βράσουν μέχρι να σωθεί το νερό (μαζί με τα υγρά που έβγαλαν τα λαχανικά).
Βγάζουμε το κατσαρολάκι από την φωτιά και προσθέτουμε τη φέτα τριμμένη καθώς και τα αβγά.
Βουτυρώνουμε ένα ταψί, στρώνουμε το ένα φύλλο σφολιάτας, ρίχνουμε τη γέμιση που έχουμε ετοιμάσει και από πάνω στρώνουμε το άλλο φύλλο της σφολιάτας.
Αλείφουμε την πίτα με την υπόλοιπη μαργαρίνη, τη χαράσσουμε και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για μία ώρα περίπου.
Σημείωση: Αν θέλουμε μπορούμε αντί να βράσουμε τα λαχανικά να τα τσιγαρίσουμε με λίγο λάδι. Προτιμώ το βράσιμο, για να μη γίνει πολύ βαριά και λαδερή η πίτα.